Pasta Americana

 

Muitas pessoas me pedem para ensinar a fazer a pasta americana.  Eu aprendi em uma comunidade do Orkut sobre bolos decorados.  A moderadora tinha feito uma página no extinto geocities do Yahoo! e o site desapareceu quando o geocities fechou, infelizmente.  Tinha um guia passo-a-passo utilíssimo, com várias dicas.

A boa notícia é que eu imprimi tudo e vou colocar aqui pra quem quiser fazer XD

A receita foi gentilmente cedida por uma cake designer que admiro muito, Flávia Millás.

Bom, não sei se posso fazer isso, uma vez que tudo foi elaborado por essa moderadora, Sandra (...), não lembro o nome inteiro. Se algum dia ela achar esse blog, espero que não fique ofendida, uma vez que não tenho a intenção de roubar a autoria.  E depois que acabou o Orkut não tenho mais como entrar em contato com ela.

Guia da Pasta Americana

Especial para Flores e Figuras

• 3 colheres (sopa) de água
• 1 colher (sopa) rasa de gelatina incolor
• 1 colher (sopa) de glucose (volume de uma noz com casca)
• 1 colher (sopa) de margarina FORNO E FOGÃO
• 1 colher (chá) de essência de amêndoas ou outra de sua preferência
• açúcar impalpável (o quanto baste)

Em uma panela para banho-maria colocar as colheres de água e espargir a gelatina. Levar ao banho-maria.

Depois de derretida a gelatina acrescente a glucose.  Depois de dissolvida a glucose acrescentar a margarina e a essência.

Com o açúcar impalpável, faça uma cova sobre a superfície onde irá trabalhar, jogue a mistura no meio e vá somando o açúcar até que obtenha a marca de seus dedos nela sem que esteja grudando.

Trabalhe (sove) a massa até tornar-se elástica

Para cobrir bolos de 15 cm a 20 cm

• 4 colheres (sopa) de água
• 1 colher (sopa) rasa de gelatina incolor
• 1 colher (sopa) de glucose (volume de uma noz com casca)
• 1 colher (sopa) de margarina FORNO E FOGÃO
• 1 colher (chá) de essência de amêndoas ou outra de sua preferência
• açúcar impalpável (o quanto baste)

Para cobrir bolos de 25 cm a 30 cm

• 7 colheres (sopa) de água
• 2 colheres (sopa) rasa de gelatina incolor
• 2 colheres (sopa) de glucose (volume de uma noz com casca)
• 2 colheres (sopa) de margarina FORNO E FOGÃO
• 2 colheres (chá) de essência de amêndoas ou outra de sua preferência
• açúcar impalpável (o quanto baste)

Para cobrir bolos de 35 cm a 40 cm

• 10 colheres (sopa) de água
• 3 colheres (sopa) rasa de gelatina incolor
• 3 colheres (sopa) de glucose (volume de uma noz com casca)
• 3 colheres (sopa) de margarina FORNO E FOGÃO
• 3 colheres (chá) de essência de amêndoas ou outra de sua preferência
• açúcar impalpável (o quanto baste)

Pasta Americana de Chocolate

Para se obter a pasta com sabor de chocolate, siga a receita normalmente, alterando apenas a quantidade de açúcar.

Para fazer 1 medida da receita, coloque em torno de 350 gramas de açúcar impalpável, e acrescente aos poucos chocolate me pó (50% de cacau), e vá sovando até dar o ponto. Ou seja, a proporção é na média de 2/3 de açúcar para 1/3 de chocolate em pó.

Para a pasta que irá cobrir o bolo, faça e utilize imediatamente, porque com o acréscimo de chocolate em pó, a pasta tende a secar mais rapidamente, com propensão à rachaduras se demorar a utilizar.

Dicas importantes

Ingredientes

O equilíbrio dos ingredientes fazem toda a diferença, suas quantidades, textura, densidade e até temperatura, influi no resultado final da pasta americana. Abaixo, daremos algumas dicas sobre cada um deles, e se seguirem à risca, certamente obterão a pasta no ponto ideal de trabalho.

Água: 

Utilizar a quantidade indicada, sem acrescentar ou reduzi-la.

Margarina: 

Aconselha-se a utilizar as margarinas destinadas à culinária, as chamadas "Forno e Fogão", "Culinária" e etc ... porque são elaboradas para uso culinário, e portanto possuem uma quantidade de água reduzida em relação às margarinas comuns. Mas, pode acontecer desta margarina não ser facilmente encontrada em determinadas regiões, e se for este o caso, o melhor é optar por uma margarina que possua um alto teor de lipídeos, que hoje em dia trata-se da margarina "Qually", com 80% de lipídeos, mas existem outras com 65-70% de lipídeos.

Outra dica importante em relação à margarina, é utiliza-la em temperatura ambiente, porque se ela estiver gelada, provavelmente você a deixará em banho maria por mais tempo que o normal para poder derretê-la totalmente, e este "tempo a mais", faz parte da água evaporar, desequilibrando a quantidade correta dos ingredientes, e assim prejudicando o resultado final da pasta.

Gelatina:

Utilize gelatina sem sabor e incolor.

Glucose:

Aconselha-se utilizar a glucose branca. Embora o produto chamado "Karo" seja uma glucose, ele tem textura e densidade diferentes, enquanto que a glucose branca, costuma ser mais densa e menos líquida.

A quantidade aqui é muito importante, pois apesar de ser 1 colher de sopa, esta colher é aquela "colher de mãe", bem cheia mesmo, com um volume parecendo um ovo grande.

Açúcar impalpável:

Ele é diferente do açúcar de confeitero (glaçúcar), o impalpável é aquele açúcar que tem adição de amido de milho (maisena) na sua composição. Há várias marcas: Arcolor, Mix, Mavaleiro, entre outras.

A quantidade aqui é um tanto relativa, porque ela vai variar conforme a quantidade dos outros ingredientes, então não se pode afirmar a quantidade exata que a receita utiliza. Entretanto, para se saber o ponto certo da pasta, vá acrescentando o açúcar aos poucos.

Coloque na "cova" aproximadamente 350-400gr de açúcar (para 1 receita), e vá acrescentando mais açúcar conforme for sovando a massa, que a princípio estará grudenta.

Conforme for recebendo mais açúcar, ela vai tomando forma, e quando seus dedos ficarem marcados nela, sem que ela esteja grudando, é hora de parar de acrescentar o açúcar, pois já chegou no ponto ideal.

Quanto mais você sovar a pasta, mais macia e elástica ela ficará, e com menos risco de ter rachaduras.

Dicas sobre manuseio da pasta

Aplicação:

A pasta feita para cobrir o bolo, deve ser utilizada prontamente: fez a pasta, cubra o bolo imediatamente, caso contrário ela perde a textura ideal e pode "rachar" com mais facilidade.

Conservação:

A pasta que sobrar, guarde em saco plástico bem fechado e em local seco e fresco. Ela tem durabilidade de aproximadamente 15 dias. Não a coloque na geladeira, pois a pasta é extremamente sensível à umidade.

Reutilização:

A pasta que sobrar, seja a que foi utilizada para cobrir o bolo, seja a que foi usada para modelagem, pode ser reutlizada depois de alguns dias.

Então, quando quiser reutilizar a pasta que foi feita dias atrás, ela estará seca e mais dura, então faça o seguinte: coloque-a de 3 à 6 segundos no micro-ondas, e junte um "teco" da margarina que usou para fazer a pasta, e amasse (sovar) bastante até voltar a ter a mesma textura. Repita este processo até que ela fique boa de novo. E não precisa adicionar mais açúcar.

Tingimento:

Para se tingir a pasta americana, podemos usar 3 diferentes tipos de anilina (corante), observando o seguinte:

Corante em gel: pegue um palito de dentes, molhe a ponta dele no corante, junte-o à pasta, e trabalhe bem até incorporar todo o gel, tingindo a pasta. Repita o processo até obter a cor desejada. A anilina em gel é muito concentrada, portanto, para as cores claras, deve-se tomar o cuidado de não colocar gel demais, porque a cor poderá ficar mais escura que o desejado.

Corante líquido: utilizado apenas com aparelhos de tingimento, conhecidos como "Aerógrafos".

Corante em pó: o dourado, prateado e perolado, existem apenas na versão em pó, e o pó sozinho não se incorpora à pasta, devendo-se então, diluí-lo no álcool de cereais, ou qualquer outra bebida branca que contenha álcool, e aplicar com um pincel no local desejado. O mesmo vale para todos as corantes em pó.

Cola:

Para colar a decoração feita em pasta americana sobre um bolo coberto também com pasta, usa-se água em pequena quantidade através de um pincel, isso desde que a flor/figura que esteja sendo colada ao bolo não esteja seca, caso contrário apenas o glacê real poderá servir de cola.

Portanto, deve-se colar com glacê real, as figuras, flores ou qualquer outro adereço feito em pasta americana que já estejam secas na hora da aplicação no bolo. 

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Bom, agora as MINHAS dicas ehehehe Afinal estou no Japão e não acho os mesmos produtos usados no Brasil.

Eu uso essas quantidades e sigo esses passos acima, não altero isso.

Margarina: uso a margarina culinária, mostrei aqui.

Acúcar impalpável: mostrei aqui. SEMPRE peneire antes de usar para evitar bolinhas na massa.

Gelatina incolor: mostrei aqui.

Glucose: aqui.

Essências: usei a de amêndoas uma vez e DETESTEI o resultado.  Fica muito enjoativo, eu uso essência de limão, mas você pode usar a de baunilha que é mais fácil de ser encontrada nos mercados.

Para a massa de chocolate:

Uso o cacau em pó, nunca achocolatados. Aqui

Se quiser a massa mais escura use corante marrom, não acrescente mais cacau senão ficará uma massa dura e sem maleabilidade nenhuma.

Existem outros tipos de cacaus no mercado que eu nunca usei, não me pergunte se pode usar pois não sei qual será o resultado. Se quiser arriscar, use e me diga se deu certo ou não ;)

Corantes: aqui.

Achei um vídeo com um jeito diferente de fazer a massa que achei muito interessante.  Da próxima vez acho que vou tentar assim.  Pode ver aqui. Dê uma olhadinha, dá pra ver o ponto nele.

Se quiser seguir a receita do vídeo:

Glicerina comestível: aqui.

CMC: aqui.

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Bolo com leite de coco

• 200 ml de leite de coco
• 3 ovos grandes
• 3 colheres de margarina
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 3/4 xícara (chá) de leite
• 1/2 xícara (chá) de coco ralado
• 2 e 3/4 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 e 1/2 colheres (sopa) de fermento em pó

Bater no liquidificador por +- 1 minuto o leite de coco, leite, ovos, margarina e o açúcar.

Coloque em uma vasilha e vá misturando a farinha e o coco ralado. Por último misture o fermento.

Leve para assar em forno baixo por +- 40 minutos.

Cobertura:

• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de coco ralado
• 3 colheres (sopa) de leite

Misture tudo e despeje no bolo morno.

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Gelatina de ágar-ágar

Quando era criança e minha mãe fazia gelatina de kanten, só ela comia, coitada rsss

Kanten tem uma textura muito diferente da gelatina, isso não quer dizer que é ruim, mas no começo é estranho mesmo.

No mercado tem essas versões 0 kcal, ótimas para quem quer emagrecer. É docinho, tem vários sabores, dá uma sensação incrível de saciedade, é saudável e baratinho XD

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Bolo de cenoura

• 3 cenouras médias picadinhas
• 3 ovos
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Bata a cenoura, os ovos, o óleo e o açúcar no liqüidificador até triturar bem a cenoura.

Peneire a farinha e o fermento em uma vasilha e adicione a massa de cenoura mexendo com um fouet até obter uma massa homogênea.

Despeje em uma forma e asse em forno médio por aproximadamente 40 minutos.

Deixe amornar e desenforme.

Se quiser pode jogar uma cobertura de chocolate por cima.

Para uma cobertura mais durinha:

• 5 colheres (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (sopa) de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga

Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo, sem parar de mexer, por cerca de 10 minutos no fogo médio ou até que fique cremosa. Despeje sobre o bolo quente.

Para uma cobertura mais cremosa:

• 1 xícara (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de achocolatado
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga 

Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Despeje sobre o bolo.

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Manjar branco

• 1 lata de leite condensado
• 2 latas de leite
• 200 ml de leite de coco
• 1 xícara (chá) de amido de milho

Em uma panela, misture o leite condensado, o leite, o leite de coco e o amido de milho (eu costumo dissolver o amido no leite antes de colocar na panela).

Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme grosso.

Retire do fogo, despeje em uma forma com furo central (usei uma de 20 cm) molhada ou levemente untada com óleo e leve à geladeira até endurecer (cerca de 4 horas).

Eu cubro a forma com filme plástico bem grudado no mingau para não formar uma película dura enquanto esfria.

Desenforme e cubra com a calda.

Para a calda ferva:

• 2 xícaras (chá) de água
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 150 g de ameixa preta
• 1 pedaço de canela em pau (opcional)
•  2 cravos da índia (opcional)

Cozinhe por cerca de 10 minutos depois da fervura e deixe esfriar antes de jogar sobre o manjar.

DICAS:

1. Pode fazer uma calda de abacaxi, usando abacaxi em lata picado em cubinhos. Ferva a calda com os cubos.
2. Calda de chocolate também combina bastante.

Nota: a quantidade de amido de milho é um pouco maior que o normal porque o leite condensado japonês é mais líquido do que os do Brasil.

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Panetone

Receita que carrego desde a adolescência, nem sei mais onde peguei. Na verdade eu só faço metade porque rende demais e não damos conta de comer aqui em casa.

• 500 g de farinha de trigo (Kyourikiko)
• 17 g de fermento biológico seco
• 100 g de manteiga sem sal
• 100 g de açúcar
• 4 gemas
• 5 g de sal
• 3 gotas de essência de laranja
• 3 gotas de essência de baunilha
• 200 ml de água morna
• 125 g de frutas cristalizadas
• 75 g de uvas passas

Misture tudo em uma vasilha, menos as frutas e as uvas. Sove bem até obter uma massa lisa.  Fica bem grudento. Cubra a vasilha com um pano e deixe descansar por 15 minutos.

Coloque as frutas e as passas. Sove mais um pouco até misturar bem, cubra e deixe  descansar por mais 20 minutos.

Divida em 2 partes, coloque nas formas e deixe crescer por 1 hora.

Faça uma cruz em cima com uma lâmina, abra um pouquinho e coloque uma colherzinha de manteiga sem sal.

Asse em forno pré-aquecido a 200° C por aproximadamente 40 minutos. Às vezes precisa de um pouquinho mais de tempo, fique de olho, eu costumo tirar quando doura em cima.

Deixe esfriar antes de cortar.

Dicas:

Eu já tentei fazer em forma redonda normal, forrando com papel manteiga para deixar alto, ele cresce bonito, mas na hora de assar, fica cru no meio.

Uso latas forradas com papel manteiga para assar agora.  São latas de 2,5 kg de molho de tomate, tem 15 cm de diâmetro e 15 de altura.

Para chocotones como esses da foto substituí as frutas e as uvas por 200 g de gotas de chocolate.  Como o pacote que comprei pesava 225 g, depois que tirei do forno joguei o restante por cima e quando derreteu um pouco, espalhei com uma colher.

Não tenho o costume de cortar em cima e por manteiga, prefiro assar sem nada e depois de pronto polvilhar açúcar de confeiteiro por cima, ou no caso de chocotones, gosto de derreter um pouco de chocolate por cima.

Usei fermento fresco dessa vez porque comprei e tenho que usar antes que vença a validade.  Fiz uma esponja com 50 g de fermento fresco, 50 g de farinha de trigo e um pouquinho de água.  Deixei descansar por 15 minutos.  Misturei o restante dos ingredientes, descansou por mais 20 minutos.  Misturei o chocolate, coloquei nas latas, descansou por 1 hora.

Rende 2 panetones de aproximadamente 500 g.  Prefiro fazer menores para ter a certeza que não ficará cru no meio.  Qualquer dia tento fazer um panetonão de 1 kg.

Pode acrescentar chocolate e nozes junto com as frutas cristalizadas e uvas passas.  Pode usar gotas de chocolate branco, ou nozes e coco em flocos, ou avelãs, ou amêndoas, ou nozes, ou goiabada em pedaços.

Pode rechear com trufa como fiz aqui.  Ou fatiar e rechear. Vou tirar foto e posto depois ^^ Ou fazer sorvetone (isso vou fazer no verão, me aguarde =P).

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Sonhos

• 5 g de fermento biológico em pó ou 15 g do fermento fresco
• 12 g de açúcar
• 180 ml de leite morno
• 100 g de margarina sem sal em temperatura ambiente
• 1 gema
• 1 pitada de sal
• 360 g de farinha de trigo (Kyourikiko) talvez precise de um pouco mais

Dissolva o fermento e o açúcar no leite.

Junte a margarina, a gema e o sal e misture bem.

Junte a farinha de trigo aos poucos, sovando bem até obter uma massa que não grude nas mãos.

Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo em uma espessura de aproximadamente 1 cm e corte com um copo.

Coloque em uma assadeira enfarinhada, cubra com um pano limpo e deixe crescer até dobrar de tamanho.  Mais ou menos 1 hora, depende da temperatura do ambiente.

Frite em fogo brando, em óleo não muito quente, dourando uniformemente.

Escorra bem em papel absorvente. Deixe esfriar bem antes de cortar e rechear para "cozinhar" bem o meio do bolinho.

Depois de recheados, passe cada sonho em uma mistura de:

• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de canela em pó

Rende bem.

Notas:

- Se fritar em óleo muito quente acaba ficando cru no meio, muitas pessoas assam rapidinho antes de fritar, mas eu acho que fica gorduroso demais. Costumo usar a boca pequena do fogão e deixo o fogo alto até esquentar o óleo e na hora que começo a fritar abaixo o fogo.

- Recheie com creme de confeiteiro, chantilly, doce de leite, goiabada, brigadeiro, creme com frutas (pêssego, abacaxi, passas ao rum, ameixa).

- Uso um copo de 6,5 cm de diâmetro para cortar e rende em torno de 20 sonhos. O rendimento, claro, dependerá do tamanho do seu sonho.

- Se fizer pequenos, tamanho de bolinho de chuva, dá pra servir em festas.

- Nos sonhos dessas fotos só passei açúcar, deixei a canela pra um outro dia ^^

E eu, definitivamente, prefiro os sonhos recheados com doce de leite.  É de comer rezando #gordasafada >.<

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Creme de confeiteiro

• 1 lata de leite condensado
• 500 ml de leite
• 3 gemas passadas na peneira
• 2 colheres (sopa) bem cheias de amido de milho
• gotas de baunilha ou essência de sua preferência à gosto (opcional)

Misture bem todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até engrossar.  Certifique-se que não   tenha grumos de amido de milho antes de levar ao fogo para não ter um creme empelotado.

Use frio.

Na verdade creme de confeiteiro, ou pelo nome afrescalhado 'Crème Pâtissière', não leva leite condensado, é feito com leite, gemas, açúcar, amido de milho e fava de baunilha, mas eu gosto dessa versão abrasileirada por ficar mais doce.

Nota:

- Para creme de chocolate, adicione ½ xícara (chá) de chocolate em pó no leite.

- Para creme de café, adicione 1 colher (sopa) de café solúvel no leite.

- Pode acrescentar pêssegos em lata (sem a calda) picados, ou abacaxi em lata (também sem calda) picado, ou ameixa seca, ou passas ao rum previamente embebidas no rum, ou coco ralado, nozes ou uma mistura dessas frutas.  Se for usar frutas frescas como o morango, consumir o mais rápido possível porque frutas frescas soltam líquidos que azedam o creme rapidamente.

Dá pra usar como recheio de tudo o que vier à sua mente: pavês, canudos, bolos, cupcakes, tortas, pães doces, folhados, com brigadeiro de colher...  Se eu der bobeira aqui as meninas comem puro mesmo ^^

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Como rechear cupcakes

Eu uso os recheios padrões, nada incomum.

- Ganache
- Creme de confeiteiro
- Brigadeiro
- Chantilly
- Doce de leite
- Creme de nozes
- Creme de avelã
- Beijinho
- Goibada
- Baba de moça
- Geléias de sua preferência

Combinações mil:

- Brigadeiro com nozes ou ameixa seca, ou avelã
- Goiabada com queijo ou doce de leite com queijo
- Doce de leite com coco ou ameixa seca
- Beijinho com abacaxi
- Creme de confeiteiro com pêssego ou ameixa seca ou abacaxi ou tudo junto
- Brigadeiro com beijinho ou ganache com baba de moça
- Geléia com creme de confeiteiro ou chantilly
- Use a imaginação ^^

Nota: Use frutas enlatadas sem a calda.  Frutas frescas costumam soltar líquidos que vão encharcar o bolinho e vão estragar mais rápido

Para rechear, coloque uma faquinha na transversal para tirar uma tampinha.

Corte a pontinha da tampinha.

Se fizer em forminha maior eu dou uma cavadinha para deixar um buraco maior e caber mais recheio XD  Mas não precisa fazer um buraco grande se não quiser.

Eu costumo colocar o recheio em um saco de confeitar porque não tenho coordenação motora e derramo tudo dos lados fazendo muita sujeira.

Em forminhas menores eu não costumo cavar.

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Cupcake de chocolate

Sempre fiz meus cupcakes ou muffins com receitas de bolos normais, apenas usando forminhas ao invés de assar em uma forma grande.  Não, não ficavam ruins, eram muito gostosos mas eu sempre ficava achando que estava fazendo alguma coisa errada.

Na super-arrumação que promovi no meu armário apareceram várias revistas com receitas que guardei pra poder experimentar "algum dia quem sabe".  No meio das pastas com folhas soltas das páginas com apenas as receitas que me interessavam apareceu essa receita de cupcake de chocolate.

Não experimentei assar em forma grande, mas como cupcakes ficaram ótimos.  Bem fofinho, úmido, nem tão doce e o melhor de tudo, não precisa ser assado tudo de uma vez, dá pra guardar na geladeira e ir assando aos poucos.  Na folha está escrito que dura até uma semana na geladeira.  Experimentei fazer isso e no quarto dia acabou a massa então não sei dizer se depois de uma semana continua bom, mas posso dar a certeza que mesmo depois de quatro dias o bolinho cresce normalmente como no dia que bati a massa.  Não é demais ter o trabalho de fazer a massa uma vez e  poder comer bolinho fresquinho e quentinho todos os dias?  Amei!!!

Devil's Food Cake

(retirado da Revista Menu de Novembro/2009 com algumas alterações)

• 180 ml de água
• 60 g de cacau em pó
• 170 g de margarina com sal
• 360 g de açúcar cristal
• 5 ml de essência de baunilha
• 3 ovos
• 300 g de farinha de trigo (Hakurikiko)
• 3 g de bicarbonato de sódio
• 3 g de fermento em pó
• 240 ml de leite quente

Ferva a água e misture o cacau em pó.  Reserve.

Peneire a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó em uma vasilha.  Reserve.

Bata a margarina com o açúcar e a essência de baunilha.  Acrescente os ovos um de cada vez e continue batendo até que mistura fique bem areada.

Adicione a farinha aos poucos alternando com o leite quente, sem parar de bater.

Acrescente o chocolate dissolvido na água e bata até ficar uma massa bem homogênea.

Coloque nas forminhas e leve para assar por 20 a 30 minutos em forno pré-aquecido a 200°C.  Em forminhas pequenas assei em 15 minutos.  Esse tempo varia de acordo com o tamanho do forno e das forminhas usadas.  Se colocar as forminhas de papel dentro de forminhas de empadas e enfileirar em uma assadeira vai demorar mais ainda e vai precisar de uma temperatura um pouco mais alta.  Bom, pra mim deu super certo ^^

Pode rechear com ganache, cremes de confeiteiro, chantilly, creme de avelã, brigadeiro... o que sua imaginação quiser.  Assim como pode cobrir com glacê, ganache, chantilly, merengue...

Outro dia coloco as receitas das coberturas e recheios XD

Update

Experimentei assar em ramequins e deu super certo, nem precisa untar, uma maravilha.

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Baba de moça

Obviamente a receita tradicional não leva leite condensado, mas essa aqui é um ótimo substituto, além de usar menos gemas, é mais rápido de fazer.

Aliás, falando em origem, esse é um doce tradicional da culinária brasileira, é uma variação dos ovos moles de Aveiro, de Portugal, com a adição do leite de coco, jeitinho tipicamente brasileiro de se "apropriar" alterando/acrescentando alguns ingredientes XD.

Seja lá como for que tenha surgido, sei que é uma delícia. Pode usar como recheio de bolos, tortas, coberturas em sorvetes ou pode comer puro mesmo.

• 1 lata de leite condensado
• 200 ml de leite de coco
• 3 gemas peneiradas
• 1 colher (sobremesa) de amido de milho

Misture tudo em uma panela e leve ao fogo baixo mexendo sempre por cerca de 10 minutos, até engrossar. Deixe esfriar.

Pode misturar coco ralado ou nozes picadas.

Baba de Moça Tradicional

• 250 gramas de açúcar
• ½ copo de água (ou leite)
• 6 gemas
• 200 ml de leite de coco
• 2 colheres (sopa) de amido de milho (diluído em ½ copo de água)

Leve a água e o açúcar ao fogo até borbulhar. Desligue e deixe amornar. Não mexa a calda no fogo. Ficará bem líquido mesmo.

Peneirar as gemas e adicionar o leite de coco e o amido de milho.

Quando a calda amornar, adicionar o creme com o leite de coco, levar ao fogo novamente, mexendo bem até formar um creme tipo de pudim. Ficará bem cremoso e endurecerá um pouco depois que esfriar.

Se quiser um creme mais firme aumente a quantidade de amido de milho.

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Canudos

Uso essa massa de pastel.  Corto tiras e enrolo na forminha.  Frito em óleo quente e recheio.

Acho mais fácil colocar o recheio em sacos de confeitar.

O recheio não deve ser muito mole para não escorrer quando os canudinhos estiverem deitados.

Aqui em casa o recheio de brigadeiro impera absoluto se promovo uma votação, mas amo recheado com cocada.

Sugestão de recheio:

Brigadeiro

Beijinho

Cocada

Trufado

Doce de leite (pode ser puro, com coco, com ameixas secas picadas, com uvas passas)

Bicho de pé (brigadeiro rosa)

Doce de leite em pó

Pode receber recheios salgados também, como palmito, frango, camarão, milho...

Recheios doces:

Cocada

• 4 xícaras (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de água
• 4 xícaras (chá) de coco fresco ralado
• 1 lata de leite condensado

Leve ao fogo o açúcar e a água, mexendo de vez em quando, por 30 minutos ou até ficar com consistência de mel.

Junte o coco, o leite condensado e cozinhe por mais 15 minutos ou até incorporar.

Retire, deixe esfriar e recheie os canudinhos.

Como obviamente não acho coco fresco para poder ralar aqui onde moro uso o coco em flocos grossos e acrescento 1 xícara (chá) de água morna.

Bicho de pé

• 1 colher (sopa) de margarina sem sal
• 1 lata de leite condensado
• 1 caixinha de gelatina sabor morango

Misture em uma panela o leite condensado e a margarina, leve ao fogo baixo até ferver, mexendo sempre.  Coloque o pó da gelatina e mexa até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar, recheie e passe no açúcar cristal peneirado.  

Docinho de leite em pó com leite condensado

Essa massa deve ser feita em duas partes:  

1º parte:

• 1 lata leite condensado
• 1 gema passada na peneira

Leve ao fogo até soltar do fundo e da lateral da panela.  

2º parte:

• 2 xícaras de açúcar de confeiteiro
• 2 xícara de leite em pó
• 9 a 10 colheres (sopa) de leite de coco

Junte o açúcar de confeiteiro e o leite em pó. Misture com a primeira parte e por último adicione o leite de coco aos poucos. Essa parte não vai ao fogo.

Recheios salgados:

Dicas:

Os tomates usados no recheio devem estar sem as peles e as sementes. Para retirar as peles do tomates basta fazer um pequeno corte em cruz na parte debaixo (oposta ao cabinho), mergulhá-los em água fervendo por alguns segundos e puxar a pele, começando pelo corte em cruz. Ela se soltará completamente sem desperdícios. Então corte os tomates e retire as sementes com os dedos. Depois pique-os em pequenos pedaços.

O amido de milho deve ser sempre diluído antes, pois se for adicionado diretamente no próprio recheio ele vai cozinhar rapidamente e formar ¨bolinhas¨ sem engrossá-lo.

Palmito

• 1 vidro grande de palmito (escorrido e picado)
• 2 tomates (sem pele e sementes)
• 1 cebola branca picadinha
• 5 colheres (sopa) de azeite
• ½ xícara (chá) de cebolinha picada
• ½ xícara (chá) de salsinha picada
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (café) de pimenta do reino (de preferência moída na hora)
• ½ xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de amido de milho

Para incrementar (opcional)

• 75 g de azeitonas verdes picadas
• ½ lata de ervilhas escorrida
• 40 g de queijo parmesão ralado

Dissolva o amido de milho no leite e reserve.

Aqueça o azeite em uma panela, acrescente a cebola e os tomates e deixe refogar até o tomate desmanchar.

Junte o palmito, a cebolinha, a salsinha, o sal, a pimenta e o amido dissolvido no leite.

Junte as azeitonas, a ervilha e o queijo se quiser.  Cozinhe até engrossar sem parar de mexer, tomando cuidado para o palmito não desmanchar. Deixe esfriar.

Pode substituir o palmito por aspargos, camarão ou frango desfiado.

Esse recheio pode ser usado para empadões, risóles, massas folhadas, empadinhas, barquetes, panquecas, pastéis, tortas salgadas e etc... Basta apenas diminuir ou aumentar a quantidade de água para se ter um recheio mais ou menos cremoso.

Camarão

• 1 colher (sopa) de manteiga
• Alho amassado com sal
• 250 g de camarões processados ou moídos
• Cebolinha verde, salsa e cebola bem picadinhas
• ± 4 tomates picados (sem pele e sementes)
• 1 pitada de pimenta do reino

Refogue o alho com a manteiga. Junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar. Quando estiver cozido, adicione 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em um pouco de leite e duas gemas.

Deixe engrossar e recheie. Sirva quente.

Pode substituir os camarões por frango desfiado.

Atum

• ▲ 1 xícara (chá) de maionese
• ▲ 1 dente de alho amassado
• ▲ 1 colher (sopa) de mostarda
•  ♦ 1 xícara (chá) de atum em flocos em conserva
•  ♦ 2 colheres (sopa) de ervas frescas
•  ♦ sal a gosto

Bata os ▲ no liquidificador até obter uma mistura homogênea.

Transfira para uma tigela, junte os  ♦, misture bem e recheie os canudinhos.

Creme de milho

• 1 lata de milho verde escorrida
• 1 pote de requeijão cremoso (± 200 g)
• 200 ml de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 200 ml de leite
• temperos a gosto (sal, pimenta, orégano, salsinha, cebolinha, etc)

Misture a farinha em um pouco de leite.  Junte o resto do leite, o creme de leite, o requeijão e misture.

Acrescente o milho e mexa.

Adicione temperos a gosto e cozinhe por aproximadamente 5 minutos.

Creme de queijo

• 1 litro de leite
• 3 colheres (sopa) de amido de milho
• 250 g de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de margarina

Leve tudo ao fogo. Faça o creme e recheie os canudos. Passe a boca dos canudos em queijo ralado.

Frango

• 300 g de frango temperado, cozido e desfiado frio
• 1 cenoura média ralada
• 1 pimentão verde médio cortado em tiras finas e pequenas
• 1 pimentão amarelo ou vermelho médio cortado em tiras finas e pequenas
• 150 g queijo mussarela cortado em quadradinho
• 150 g maionese
• 150 g creme de leite

Em um recipiente junte o frango, a cenoura, os pimentões e o queijo, mexa bem e tempere a gosto.

Adicione aos poucos a maionese e o creme de leite até que fique uma massa homogênea. Teste o sal.

As  formas para canudos podem ser substituídas por cones de korone.  Se encontra em home centers.

Caso não encontre, pode comprar aqui, aqui, aqui, aqui, aqui ou aqui. Elas são um pouco mais compridas por isso não precisa enrolar inteiro.  Aliás, JAMAIS enrole até a ponta, deixe sempre um pedaço para poder puxar a forma depois de fritar.

Uma opção é fazer copinhos ou barquinhos moldando-os em formas de empada ou de madeleines.

Frite com a forma, com a massa para baixo, não se preocupe em fritar a parte de dentro, ele não fica cru. Se tirar a forma no meio da fritura ele formará bolhas na parte interna e ficará difícil rechear.

Tentei congelar alguns para ver como fica.  Assim, imaginei que daria para moldar em copos, ou em qualquer coisa que se tenha em casa.  Depois de 1 hora no freezer, tirei as formas e levei de volta ao freezer para congelar bem.

Fritei congelado para não perder o formato, mas foi uma dificuldade.  Ele acaba fechando e tive que ficar segurando com o pegador para manter o formato de copinho.  Deformaram um pouco mas acho que dá pra rechear legal.

Esse formato permite recheios um pouco mais moles que não tem o perigo que escorrer o recheio.  O meu tradicional é a maionese =P

Recheado com maçã fica divino.

• ▲ 3 maçãs Fuji lavadas, descascadas e picadas
• ▲ 1 xícara (chá) de açúcar (pode ser mais ou menos, depende do seu paladar)
• ▲ 4 xícaras (chá) de água
• ▲ suco de ½ limão
• ▲ 1 colher (chá) de canela em pó
• 4 colheres (sopa) de amido de milho diluído em
• 1 xícara (chá) de água

 Coloque os ▲ em uma panela, misture bem e leve ao fogo por aproximadamente 30 minutos, mexendo para não queimar.  Junte a água com o amido de milho devagar, mexendo para não empelotar.

Deixe esfriar, recheie e polvilhe açúcar com canela.

Se não gosta de frituras, pode forrar dentro das formas de empadas e assar no forno.  Em forno 180°C, assam rapidinho e não tem a necessidade de untar as forminhas.

Claro que pode usar massa de pastel comprada.  Para as formas de empadas pode usar massinha de gyouza redondas.

As rebarbas eu cortei em tirinhas, fritei e polvilhei açúcar com canela.

As meninas devoraram em dois tempos ^^

A foto não ficou muito  boa porque acabou a bateria da câmera e tive que tirar com o keitai >.<

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Goiabinha

• ▲ 150 g (1½ xícaras de chá) de farinha de trigo (Hakurikiko)
• ▲ 50 g (½ xícara de chá) de amido de milho
• ▲ 100 g (½ xícara de chá) de margarina sem sal
• ▲ 45 g (3 colheres de sopa) de açúcar (uso açúcar cristal)
• ▲ 1 pitada de sal
• ± 300 g de goibada em pedaços
• açúcar e canela para polvilhar (opcional)

Misture todos os ingredientes marcados com ▲, até ficar uma massa bem lisa.  Talvez seja necessário colocar mais margarina para "dar liga".  Estique, corte quadradinhos e recheie com a goiabada. Pode fazer o formato que quiser, como um copinho e rechear.

Essa etapa fica mais fácil se forrar o balcão com um plástico e abrir a massa em cima, porque a massa é bem grudenta.  Não use wrap (filme plástico) porque rasga com facilidade e periga ir um pedacinho de plástico no meio dos biscoitos.  Eu abro um saco plástico mais grosso para isso.  E, claro, não uso faca com corte para fazer os quadradinhos, senão corta todo o plástico =P

Asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos (lembrando que varia de um forno a outro).  Saírá do forno meio melequento e parecendo ainda estar cru.  Não espere dourar porque a goiabada derreterá e ficará dura quando esfriar.

Se quiser, misture açúcar com canela e polvilhe.  Eu não costumo polvilhar nada.

E uma dica: Não grude as bolachinhas na hora de assar.  Enfileire com um espaço entre elas porque costumam crescer.  Apesar de ser fácil separar, a aparência não fica muito bonita, né ^^

Como uma versão para o Halloween fiz dedos dobrados e meio-dedos cortados.  Como unha usei amêndoas em filetes que grudei com clara de ovo.

Não precisa estar lisinho e bonitinho porque para o Halloween quanto mais grotesto melhor, não?  Ele estoura e fica parecendo que está sangrando =P

Infelizmente, ainda não achei nada no mercado que pudesse substituir a goiabada.  Até tentei usar　o youkan　（doce feito de azuki, batatas ou pinhão), mas não ficou bom.  Esse ingrediente precisa ser comprado em lojas que vendem produtos brasileiros.  A boa notícia é que não costuma ser muito cara.  Eu compro aquele de 500 g e uso quase tudo porque gosto de pedaços grandes dentro da bolachinha, se gostar menos doce pode usar pedaços menores.

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Bolo de Coco e Chocolate Sem Farinha

 

• 5 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 80 g de margarina sem sal
• 200 ml de leite de coco
• ½ xícara (chá) de leite
• 200 g de coco ralado fino
• 1 xícara (chá) de chocolate (pode usar cacau ou achocolatado depende se gosta mais doce ou não, eu coloco meio a meio)
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

O ideal seria bater tudo no liquidificador, mas infelizmente os copos dos liquidificadores daqui não suportam essa quantidade de ingredientes, eu coloco tudo menos o coco ralado e o fermento.  Bato até misturar bem, coloco o fermento e dou umas pulsadas para misturar e despejo em uma vasilha com o coco ralado e misturo até incorporar bem o coco.

Pode colocar em uma forma quadrada, retangular, redonda (de sua preferência), eu gosto de assar em forma com buraco no meio.  Unte se a forma não for anti-aderente e asse por 40 minutos em forno pré-aquecido a 200°C.

A cobertura varia aqui em casa, num geral costumo usar essa cobertura, mas o que faz mais sucesso aqui em casa é o brigadeiro mole.  Na verdade o bolo é gostoso sem cobertura mesmo ^^

Para o brigadeiro mole uso

• 1 lata de leite condensado
• 1 colher (sopa) de margarina
• 2 colheres (sopa) de cacau
• ½ lata de leite
• 1 caixinha de creme de leite fresco ou sour cream (opcional)

Como o cacau não dissolve com facilidade eu misturo bem no leite antes de por na panela com os outros ingredientes.

Assim não tem perigo de ficar desagradáveis bolinhas de chocolate amargo no meio do brigadeiro na hora de comer.

Cozinhe o brigadeiro normalmente e acrescente o creme de leite depois que desligar o fogo. Não precisa por se não quiser, mas ele ajuda a deixar menos doce e mais cremoso.

Jogue por cima do bolo, decore com coco ralado e chocolate granulado, ou nem decore, apenas desfrute essa delícia ^^

O ideal é comer bem gelado, mas aqui não temos a paciência de esperar gelar e sempre acabamos comendo morno mesmo >.<

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