Caderno de receitas

Chuuka dashi

Chuuka dashi ou chuuka no moto ou chuuka soup no moto ou chuuka aji, é um tempero usado como base para preparar pratos chineses.

Uso para fazer yasai itame, chilli sauce, mabô doufu, sopas, chahan...

Sempre usei um granulado que é o mais comum nos mercados.

Mas esses dias descobri um em pasta, muito mais saboroso. Encontrei no mercado mesmo. Chama-se Weipa (ウェイパァー) e ganhou lugar cativo na cozinha aqui em casa.

Agora algumas imagens do que você pode achar nos mercados por aí.

中華 (Chuuka) é qualquer coisa que se refere a China.

Açúcar cristal

Açúcar cristal - グラニュ糖 - ぐらにゅとう - Guranyutou

Apesar de ter praticamente as mesmas propriedades do açúcar refinado, prefiro usar o açúcar cristal para preparar meus doces. É mais fácil de peneirar e tenho a impressão que o resultado final é mais agradável como um bolo mais leve, por exemplo.

Facilmente encontrado em qualquer mercado.

É possível encontrar açúcar cristal colorido aromatizados, próprios para fazer algodão doce. Os cristais são maiores e é chamado de Zarame (ザラメ). Dá pra comprar aqui.

Goiabinha

▲ 150 g (1½ xícaras de chá) de farinha de trigo (Hakurikiko)
▲ 50 g (½ xícara de chá) de amido de milho
▲ 100 g (½ xícara de chá) de margarina sem sal
▲ 45 g (3 colheres de sopa) de açúcar (uso açúcar cristal)
▲ 1 pitada de sal
± 300 g de goibada em pedaços
açúcar e canela para polvilhar (opcional)

Misture todos os ingredientes marcados com ▲, até ficar uma massa bem lisa. Talvez seja necessário colocar mais margarina para "dar liga". Estique, corte quadradinhos e recheie com a goiabada. Pode fazer o formato que quiser, como um copinho e rechear.

Essa etapa fica mais fácil se forrar o balcão com um plástico e abrir a massa em cima, porque a massa é bem grudenta. Não use wrap (filme plástico) porque rasga com facilidade e periga ir um pedacinho de plástico no meio dos biscoitos. Eu abro um saco plástico mais grosso para isso. E, claro, não uso faca com corte para fazer os quadradinhos, senão corta todo o plástico =P

Asse em forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos (lembrando que varia de um forno a outro). Saírá do forno meio melequento e parecendo ainda estar cru. Não espere dourar porque a goiabada derreterá e ficará dura quando esfriar.

Se quiser, misture açúcar com canela e polvilhe. Eu não costumo polvilhar nada.

E uma dica: Não grude as bolachinhas na hora de assar. Enfileire com um espaço entre elas porque costumam crescer. Apesar de ser fácil separar, a aparência não fica muito bonita, né ^^

Como uma versão para o Halloween fiz dedos dobrados e meio-dedos cortados. Como unha usei amêndoas em filetes que grudei com clara de ovo.

Não precisa estar lisinho e bonitinho porque para o Halloween quanto mais grotesto melhor, não? Ele estoura e fica parecendo que está sangrando =P

Infelizmente, ainda não achei nada no mercado que pudesse substituir a goiabada. Até tentei usar　o youkan　（doce feito de azuki, batatas ou pinhão), mas não ficou bom. Esse ingrediente precisa ser comprado em lojas que vendem produtos brasileiros. A boa notícia é que não costuma ser muito cara. Eu compro aquele de 500 g e uso quase tudo porque gosto de pedaços grandes dentro da bolachinha, se gostar menos doce pode usar pedaços menores.

Ebi chilli

Acho que é um prato chinês (chuuka ryouri) mas não tenho certeza. Só sei que é uma das poucas formas que como camarão.

Bom, porque precisa de poucos ingredientes e é fácil e rápido de preparar. Quer coisa melhor?

200 g de camarão limpo (pode ser o congelado)
1 clara
2 colheres (sopa) de katakuriko
chilli sauce


Não precisa mas eu gosto de temperar com um pouco de sal e limão


Bato um pouco a clara com um fouet

Misture o katakuriko

Escorra os líquidos do camarão e misture

Frite em fogo médio, cuidado para não deixar muito tempo e acabar endurecendo o camarão

Coloque o chilli sauce quente e misture. Pode decorar fazendo uma cama com alface e harusame frito e jogando cebolinha por cima.

A quantidade de molho dessa receita dá certinho para essa quantidade de camarão (é bom por um pouco de água para não ficar tão grosso como ficou o meu), mas se não quiser ter muito trabalho pode usar o molho pronto. É gostoso de qualquer jeito.

Pode substituir o camarão por peito de frango ou carne de porco em cubos. Ou lula (argh) se gostar.

Chilli sauce

Sempre comprei o molho pronto por ser mais fácil e por não saber fazer também. Mas ultimamente ando em uma fase de querer aprender a fazer os industrializados pra ver se fica bom e como comprei alguns ingredientes para fazer o mabou nasu, resolvi experimentar fazer esse molho que sempre adorei.

Essa receita foi adaptada de várias que encontrei por aí, então acho que posso dizer que é "minha" receita ^^

1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de alho moído
1 colher (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de alho poró picado
60 ~ 90 ml de água
1 colher (chá) de chuuka dashi
4 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de açúcar (se gostar menos doce coloque ½ colher)
1 colher (sopa) de oyster sauce ou 2 colheres (sopa) de shoyu
3 colheres (sopa) de sake
1 colher (sopa) de vinagre
1 colher (chá) de raayu
1 colher (chá) de toubanjan
sal a gosto
± 1 colher (sopa) de katakuriko diluído em um pouco de água

Em fogo médio-baixo aqueça o óleo de gergelim e refogue na ordem o alho, o gengibre, a cebola e o alho poró. Acrescente o resto dos ingredientes devagar, mexendo sempre. Coloque o raayu, o toubanjan e o katakuriko no final. Se cozinhar muito toubanjan e o raayu ficará muito ardido e o katakuriko serve para engrossar, por isso fica por último.

Cozinhe com camarão, frango, carne de porco, harusame, tempere chahan, lamen... Eu comi com toufu e com berinjela, ficou muito bom =)

Não gosto de comida ardida e acho que fica picante na medida certa, mas se for servir para crianças (como eu) diminua a quantidade de raayu e se gostar de coisa ardida, coloque mais raayu.

Camarão (Ebi chili)

Raayu

辣油 - ラー油 - ラーユ - Raayu

É um óleo apimentado feito de pimenta vermelha curtida em óleo de gergelim, podendo ser aromatizada com alho, cebolinha, anis estrelado ou pimenta de Sichuan. Sempre comi apenas no molho para comer gyouza, mas nesse verão surgiu uma infinidade de pratos feitos com o raayu.

Tempero relativamente novo na culinária chinesa nasceu entre os séculos 16~17, na época das descobertas de novas terras. A pimenta usada vinha da América Central e Sul. Acredita-se que chegou ao Japão durante a era Edo entre 1620~1645.

Facilmente encontrado em qualquer mercado.

Outras fotos aqui.

Toubanjan

Dou Ban Jiang, é uma pasta apimentada amplamente usada na milenar culinária chinesa, onde Sichuan é seu maior produtor. Li que é o tempero mais divulgado dessa região, mas sinceramente eu não conhecia até pouco tempo atrás, quando vi em alguns programas de culinária na tv.

豆板醤 - トウバンジャン - Toubanjan

Em inglês, broad bean chilli past ou chilli beans souce. Na wikipedia japonesa está escrito que é feito de sora mame (空豆). Tentei traduzir e tanto broad bean como sora mame vira feijão fava e não tenho idéia do que isso seja.　Mas sei que sora mame é um grão grandão e saboroso que às vezes encontro no mercado.

Feito da fermentação do sora mame, soja, arroz, óleo de soja, óleo de gergelim, sal, açúcar e pimenta vermelha. Pode ser usado para fazer maboudoufu, chilli souce, chahan, omeletes, nabemono, nimono, temperar frangos ou carnes de porco. Na verdade acho que pode-se usar em qualquer prato apimentado =P

A versão original chinesa é mais escura do que a japonesa basicamente pelo tempo de fermentação. Na China espera-se 3 anos para utilizar o preparado e no Japão usa-se depois de 1 ano. Também li que na China não se usa pimenta, apenas o sora mame.

Diz-se que estimula o apetite, abaixa o colesterol, previne a arteriosclerose, estimula o intestino, melhora a memória e existem teorias que inibe a incidência de câncer.

Bom, essas informações foram conseguidas através de pesquisas e não sei até que ponto estão corretas, coloquei aqui apenas a título de curiosidade.

Acho no mercado, mas se não achar pode comprar aqui, aqui, aqui e aqui.

Use com moderação, por ser bastante salgado não coloque uma quantidade uma grande de uma vez e a capsaína contida nas pimentas pode irritar o estômago.

MÓrreu

Com profundo pesar declaro a morte definitiva do meu eletrodoméstico mais usado nesses últimos 8 anos. Apesar de ultimamente estar disputando o primeiro lugar com a máquina de fazer pão, minha pequena batedeira me acompanhou desde o momento em que resolvemos juntar os trapinhos aqui (eu e Helio). Custou baratinho, acho que paguei ￥1.200 por ela e me surpreendeu ter durado tanto tempo. Resistiu bravamente todo tipo de receita, apesar da velocidade 4 ter ido pras cucuias há 2 anos, ainda me servia sobremaneira para o preparo dos quitutes.

Adeus, velha companheira de guerra! U_U

Infelizmente uma boleira não pode continuar muito tempo sem batedeira, o fouet quebra o galho em muitas coisas mas sem chances bater claras em neve ou chantilly com ele.

Como diriam: Rei morto, rei posto! Já providenciei um substituto.

Esse seria o momento ideal pra barganhar uma planetária e realizar um sonho de consumo, mas... ainda não tenho como pagar ￥24.000 em uma batedeira. Temos necessidades mais urgentes e importantes. Quem sabe um dia...

Creme de leite fresco

Uma grande dúvida que sempre tive na hora de comprar o creme de leite fresco, era a enoooorme variedade existente no mercado. Qual daquelas caixinhas é melhor? E qual a diferença entre 生クリーム (Nama kurimu) e ホイップクリーム (Hoipu kurimu, do inglês whip cream), já que os dois batem chantilly da mesma forma. Uma pesquisada básica bastou pra dar essa esclarecida. Às vezes me pergunto por que demoro tanto pra pesquisar alguns assuntos >.<

Whatever... o que entendi é que ambos podem ser considerados creme de leite fresco, com a diferença que o nama kurimu é de origem animal e o hoipu kurimu de origem vegetal. Olhe bem na embalagem na hora de comprar.

No hoipu kurimu está escrito 植物性脂肪 (しょくぶつせいしぼう - Shokubutsusei Shibou = gordura vegetal) na embalagem.

E no nama kurimu está escrito 純乳脂肪 (じゅんにゅうしぼう - Jun'nyushibou = pura gordura do leite)

Apesar do nome hoipu (whip) cream significar creme batido em inglês, aqui no Japão usaram a nomenclatura apenas para diferenciar o creme de origem animal do vegetal.

Particularmente acho o nama kurimu mais saboroso e de consistência mais firme talvez por ser de origem animal. E é mais caro também. Mas o hoipu kurimu tem em versões light o que é melhor pra gordinhas como eu =P

Acho que a diferença entre esses dois pode ser comparada à diferença entre a margarina (feita da hidrogenação de óleos vegetais) e a manteiga (obtido do batimento da nata do leite).

Agora, qual é o melhor? Não sei dizer, acho que isso depende das necessidades e do paladar de cada um. Mas como ambas são basicamente gorduras, melhor consumir com moderação XD

Sour cream

Sour cream - サワー　クリーム (Sawa Kurimu)

É um creme de leite ligeiramente azedo. Seria o mais parecido com o creme de leite sem soro que já encontrei por aqui. Para fazer estrogonofe por exemplo, eu prefiro 1000 vezes usar o sour cream do que o nama kurimu. Provei puro e achei a coisa mais horrível do mundo, mas usado em receitas como o molho branco, fica muito bom.

Cuidado porque ele talha ao ser fervido e também quando se adiciona sal em excesso e não deve ser congelado. O preço é salgadinho mas acho que vale a pena usar, principalmente em receitas salgadas. Já usei para fazer cobertura de bolo e ficou muito cremoso.