Caderno de receitas: Pratos orientais

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Tonjiru

É uma espécie de missoshiru com carne de porco, o 'ton', e caldo, o 'shiru', com um monte de coisas dentro.

Como o missoshiru não existem ingredientes certos para colocar, eu gosto de por batata, cenoura, bardana, repolho, acelga, nabo, espinafre, mizuna, cará, inhame,chuchu, salsão, cebola, cebolinha, myouga, toufu, chikuwa, kamaboko, atsuage, ingredientes de oden, kombu, shirataki. Nem sempre tudo isso junto claro, vejo o que tenho na geladeira e vou pondo.

Uma coisa que costumo fazer é colocar restos de comida que estão guardados na geladeira e que não quero comer mais, seja um pedaço de frango, bife, legumes refogados, edamame, grãos de soja, lentilha, yakissoba, batata frita, torresmo... Só não coloco coisas com molho de tomate, sei lá, acho que tomate não combina com missô, mas isso é uma coisa minha, vai que você gosta.

Primeiro eu corto todos os ingredientes, separo as coisas cruas das coisas já cozidas. Refogo a carne de porco com um pouco de óleo de gergelim (pode ser óleo normal), coloco água e os ingredientes crus com o kombu picado e um pouco de dashi. Deixo cozinhar e coloco o resto dos ingredientes, menos o toufu, e deixo pegar um pouco o sabor.

No final misturo o missô com um fouet, coloco o toufu e desligo o fogo.

Aprendi esses dias que não se deve ferver o missô porque perde algumas propriedades. O toufu coloco por último para não desmanchar, eu dou uma misturada leve para levá-los para baixo para esquentar.

Na hora de servir gosto de por um pouco de gergelim e pimenta por cima. Não precisa de mais nada pra mim, mas se você sente falta de arroz pode comer junto XD

Myouga

Algumas pessoas perguntam qual a quantidade de missô deve-se colocar. Eu não sei rssss Eu vou pondo e vou experimentando e paro quando está bom para o meu paladar. Como a quantidade de missô depende da quantidade de água varia muito. Fora que algumas pessoas gostam mais forte, eu gosto mais suave.

Você pode ainda colocar pedaços de frangos ou peixe que também fica muito gostoso.

Frango xadrez

Preparação:

1 peito de frango sem pele cortado em tiras
Alho e gengibre cortado em filetes finos ou ralados
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres (sopa) de fécula de batata (katakuriko - 片栗粉)

Tempere o frango com o alho, gengibre, sal e pimenta. Reserve.

Corte em cubos:

1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
3 pimentões verdes

Corte uma cebola pequena em pétalas e separe os grumos.

Reserve.

Corte 1 cenoura pequena em fatias finas. Reserve.

Fatie 1 takenoko (broto de bambu) pequeno.
1 latinha de champignon fatiado (opcional)

Reserve.

Pique naganegui e cebolinha separados. Reserve.
3 punhados de castanha de caju (originalmente é feito com amendoim)

Molho:

Misture:

3 colheres (sopa) de sake (ryourishu - 料理酒) (pode substituir por vinho branco seco)
3 colheres (sopa) de molho de ostra (oyster sauce - オイスターソース)
1/2 colher (sopa) de mirin (opcional)

Reserve.

Modo de fazer

Misture a fécula de batata no frango. Reserve.

Fogo alto. Em uma frigideira funda coloque um pouco de óleo e frite a cenoura. Quando toda a cenoura estiver bem quente (não cozida, apenas quente) coloque o takenoko e mexa até que este também esteja quente. Coloque os pimentões e a cebola. Mexa até a cebola dar uma murchadinha.

Coloque essa mistura em um prato.

Volte a frigideira ao fogo, agora baixo, coloque mais óleo e frite o frango. Quando estiver tudo bem fritinho, coloque as verduras reservadas, o naganegui, o champingnon e as castanhas de caju na frigideira e misture bem.

Jogue o molho e mexa até incorporar.

Coloque em um prato e jogue a cebolinha picada por cima.

Dicas:

As verduras não deverão cozinhar demais, é gostoso quando estão crocantes.

Se quiser usar os pimentões inteiros é só aumentar o molho.

Pode usar óleo de gergelim no lugar do óleo comum.

Cavala cozida em molho shoyu adocicado

É um prato muito comum no Japão.

Postas de cavala (鯖 - さば - saba) - usei um peixe inteiro (sem cabeça)
300 ml de água
4 colheres (sopa) de shoyu
3 colheres pequenas de açúcar
3 colheres (sopa) de mirin
1colher (sopa) de sake
Hondashi
Lascas de gengibre

O ideal é dar uns cortinhos na parte da pele para evitar que fique encurvado quando cozido, eu não fiz isso XD

Dar uma fervida no peixe com água, apenas um susto para tirar o cheirão de peixe. Não cozinhe muito e não mexa muito.
Jogue a água fora.
Misture o restante dos ingredientes e coloque sobre o peixe.
Ferva em fogo médio, tirando a espuma que se forma até o molho ficar bem grosso.

A quantidade de açúcar depende do seu paladar, aqui as meninas gostam bem doce então eu coloco bastante.

Na verdade eu faço no olhômetro, dependendo da quantidade de saba que acho no mercado. Não coloque muita água porque senão demora pra evaporar, o peixe cozinha rápido, não precisa de muito tempo no fogo.

Pode substituir o shoyu por tsuyu, aí não precisa por hondashi.

Pode também diminuir o shoyu e colocar missô.

Chawan mushi no microondas

Leia-se "tyawan mushi". Traduzindo seria algo como "cozidos no vapor em uma vasilha".

Um pouco de história antes da receita =P

O chawan (茶碗) tem sua origem na China e era feito para beber chás, foi trazido ao Japão entre o período Nara (710~794) e o período Heian (794~1185) junto com o hashi e recebeu algumas adaptações para poder servir comidas, estes recebendo o nome de Gohan Chawan (ご飯茶碗) ou Meshiwan (飯碗). No Japão é comum ser usado para servir arroz, sopas (missoshiru) e chás.

Originalmente feito de porcelana no período Edo (1603~1868) ganhou versões em barro e madeira. Atualmente é possível encontrar chawans de plástico por ser um material mais resistente que não quebra facilmente.

Herika também é cultura XD. Mais informações aqui (em japonês).

O termo musu (蒸す) significa cozinhar no vapor. Seria o nosso banho-maria tão facilmente substituído pelo microondas. Não sei dizer em termos de perdas nutricionais mas o sabor é bem melhor quando fazemos da maneira tradicional, mas para quem quer preparar uma coisinha rápida não tem nada mais prático ^^

Lembro quando era criança eu achava que minha mãe colocava mushi (虫 = insetos) nos ingredientes e vendo que não tinha nada de nojento, não conseguia entender porque tinha mushi (蒸し = cozido no vapor) no nome =P Equívocos que japonês nunca fará.

Prato simples e gostosinho que lembra minha infância. As meninas aqui adoram.

1 ovo
1 colher (sopa) de tsuyu
100 ml de água
* Gu (具) - Kamaboko, shiitake, takenoko, mame, frango (opcional)

Em um chawan bater o ovo com um garfo, misturar o tsuyu e depois misturar a água. Tome cuidado para não espumar muito. Colocar os gus, tampar levemente com um filme plástico e levar ao forno microondas por aproximadamente 2 minutos.

Esse tempo varia dependendo da potência do forno o meu é de 500 w. Se achar que ficou mole, deixe um pouquinho mais, mas cuidado para não cozinhar demais e deixar a mistura dura. Fica com textura de tofu bem macia.

Gu - ぐ - 具

Na verdade não sei como traduzir isso, aqui está escrito que seriam os ingredientes. Mas ingredientes em uma receita é zairyou (ざいりょう - 材料). Acho que pode ser entendido como os ingredientes variáveis em uma receita.

Por exemplo aqui, pode por pedaços de kamaboko, ou takenoko ou peixe, ou frango... Pode por o que tiver ou quiser, é aquele ingrediente variável, como os ingredientes de um nabemono. Será que deu pra entender? XD

Toufu Steak

O povo que me conhece deve olhar esse prato e pensar: Como? Um prato cheio de cogumelos?

Explico-vos-lhes. Não, não passei a gostar de cogumelos, continuo achando-os nojentos. Não gosto da textura visguenta deles quando cozidos mas não tenho problemas quanto ao sabor, excetuando shiitakes e champignons (que acho ruins de fato), não acho ruins, nem gostosos. Na verdade acho-os insípidos.

Mas já foi mais do que comprovado que fazem bem à saúde. Ricos em manganês e selênio, que são minerais antioxidantes, alguns tipos ainda tem propriedades de inibir certos tipos de câncer e até de ajudar no metabolismo da glicose em diabéticos. Não vou me aprofundar, se quiser ler um pouco mais veja aqui e aqui. E se quiser emagrecer com eles leia aqui e aqui. É, esses danados ajudam a emagrecer e a controlar o colesterol ruim.

Então, por que não incluí-los em nossa alimentação? Porque são fungos. Fazem parte da mesma família daquele pozinho verde que aparece nas coisas quando emboloram. Como dizem os japoneses, é kabi (カビ) >.<

Sim, tenho completa consciência que é ignorância da minha parte, mas não consigo desassociar os cogumelos do bolor. Por isso que disse lá no começo do post que eu acho-os nojentos. Não como porque tenho nojo. Podem me chamar de frescurenta, porque sou mesmo. Não me orgulho mas sou assim.

E não tenho o costume de cozinhar coisas que eu não gosto de comer, como polenta, miúdos de animais, frutos do mar... não vou listar tudo porque sou enjoada e a lista é grande.

Mas em prol da saúde das pequenas, estou me esforçando pra incrementar nosso menu diário com mais coisas saudáveis mesmo que eu não goste. E resolvi incluir cogumelos no molho do toufu steak como sempre vejo nas receitas.

Fiz no olhômetro, como faço tudo aqui, mas ontem resolvi medir mais ou menos pra poder postar =P

1 toufu firme (momen = もめん = 木綿)
fécula de batata (katakuriko = かたくりこ = 片栗粉)
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
2 colheres (sopa) de margarina
1 pacote de cogumelos (usei shimeji)
½ talo de alho poró (naganegui = ながねぎ) cortadinho
▲ 8 colheres (sopa) de shouyu
▲ 1 colher (sopa) de mirin
▲ 1 colher (sopa) de sake
▲ 1 colher (sopa) de vinagre
▲ 1 colher (sopa) de açúcar (pode por mais se gostar mais doce)
▲ 1 pitada de chuuka dashi

Antes de mais nada tirar a água do toufu. Eu tiro da embalagem e coloco em um escorredor com um peso em cima.

Vou colocando mais água aos poucos pra espremer bem devagar mesmo.

Como gosto do toufu bem firme eu deixo umas duas horas (em dias quentes tome cuidado para não expor tempo demais e correr o risco de azedar), se você gostar mais macio deixe menos tempo. Pelo que vi nos sites japoneses, basta enrolar o toufu em um papel absorvente e colocar um prato em cima por 15 minutos. Mas eu acho que fica muito mole, o meu fica quase metade da espessura original.

Corte ao meio e depois em quantas partes quiser (o melhor é deixar grande senão não é steak vira cubinho, néam?). Passe na fécula de batata.

E frite em uma frigideira com o óleo de gergelim em fogo médio até ficarem coradinhas. Se a sua frigideira não estiver descascada como a minha será melhor ainda XD

Enquanto o toufu frita, em outra frigideira derreta a margarina e refogue o shimeji com o alho poró cortadinho.

Enquanto o cogumelo amacia misture os ingredientes marcados com ▲ em uma tigela e despeje em cima dos cogumelos. O sake não precisa por se não tiver mas recomendo por o mirin, ele dá um toque diferente que eu gosto muito.

Apure em fogo baixo, tomando cuidado para não secar a mistura, precisa ficar "molhudo".

Quando o toufu estiver douradinho, despeje o molho de cogumelos por cima e deixe em fogo baixo por uns 5 minutos para "pegar" um pouco o sabor nos steaks.

O molho fica bom se colocar cebola cortada em pétalas, cenoura cortadinha em palitos, pimentão, cebolinha, salsão, o que você gostar. É que minha geladeira carecia desses ingredientes no momento =P

Toufu as meninas adoram, meu medo era com o cogumelo mas felizmente elas mostraram que minhas preocupações eram infundadas ^^

Ebi chilli

Acho que é um prato chinês (chuuka ryouri) mas não tenho certeza. Só sei que é uma das poucas formas que como camarão.

Bom, porque precisa de poucos ingredientes e é fácil e rápido de preparar. Quer coisa melhor?

200 g de camarão limpo (pode ser o congelado)
1 clara
2 colheres (sopa) de katakuriko
chilli sauce


Não precisa mas eu gosto de temperar com um pouco de sal e limão


Bato um pouco a clara com um fouet

Misture o katakuriko

Escorra os líquidos do camarão e misture

Frite em fogo médio, cuidado para não deixar muito tempo e acabar endurecendo o camarão

Coloque o chilli sauce quente e misture. Pode decorar fazendo uma cama com alface e harusame frito e jogando cebolinha por cima.

A quantidade de molho dessa receita dá certinho para essa quantidade de camarão (é bom por um pouco de água para não ficar tão grosso como ficou o meu), mas se não quiser ter muito trabalho pode usar o molho pronto. É gostoso de qualquer jeito.

Pode substituir o camarão por peito de frango ou carne de porco em cubos. Ou lula (argh) se gostar.

Rakkyou

Minha mãe sempre fez essa conserva mas eu nunca me interessei em aprender a fazer, apesar de adorar comer. Não sei a tradução correta, em minhas pesquisas vi que chamam chalotas (será que é apenas em Portugal ou no Brasil também se fala assim?).

Esses dias vi que estava vendendo no mercado, deve ser época que o povo colhe e faz a conserva porque tinha muito e, bem, não achei muito barato, mas também não é tão absurdamente caro. Resolvi fazer e quando fui, finalmente, comprar estava pela metade do preço ^^

Bom, na verdade tinha um pacote limpo por ￥500 e o que ainda precisava ser limpo por ￥200. Claro　que peguei o mais barato, mesmo que acabe rendendo menos, porque não sei se Karina vai comer. Melissa e Helio eu nem alimento ilusões que eles se disponham sequer a experimentar.

Como o pacote que eu comprei pesava 500 g, vou fazer apenas metade da receita.

500 g de cebolinha rakkyou limpo

★ 100 ml de água

★ 125 g de açúcar em pedra

175 ml de vinagre de arroz

¢ 50~100 g de açúcar em pedra

¢ 1½ pimentas vermelhas picadas

Esfregue os rakkyous em água. Trocando a água várias vezes e escorra toda a água.

Ferva uns 3 copos de água em uma panela e mergulhe os rakkyous por 10 segundos. Escorra a água e reserve.

Enquanto os rakkyous estão secando naturalmente, misture em uma panela a água e o açúcar (★). Leve ao fogo e desligue quando ferver, não é necessário que o açúcar tenha derretido completamente. Misture o vinagre quando amornar (lembre-se que o vinagre não vai ao fogo)

Seque os rakkyous com papel toalha e coloque em um vidro esterilizado. Coloque o açúcar (¢), a pimenta (¢) e a mistura com o vinagre. Dê uma leve mexida para misturar tudo.

Os rakkyous não devem entrar em contato com o ar, então se a quantidade de líquido não foi suficiente para cobrir os rakkyous, cubra-os com um pedaço de filme plástico. Eu não coloquei o plástico e coloquei mais água com vinagre até cobrir.

Feche bem e mantenha em um lugar escuro e fresco. Poderá ser consumido depois de 1 mês. Eu guardei em um compartimento que tenho no chão da cozinha, é fresquinho mesmo no verão.

Não está escrito por quanto tempo pode ser guardado, mas como não vai conservante, imagino que não dure tanto tempo assim.

Não existe a necessidade de conservar em sal antes de usar o rakkyou.

O açúcar em pedra que eu escrevo é o 氷砂糖 (koorizatou), parece uma balinha. É o açúcar líquido endurecido e quebrado em pedaços, não confunda com o açúcar em torrão o Kakuzatou (角砂糖), que são cubinhos de açúcar cristal. Tem em qualquer mercado.