Dicas para pães
Adoro pão, mas tenho que admitir que nem sempre consigo obter o resultado esperado mesmo seguindo a receita ao pé da letra.
Como qualquer outra coisa é preciso um certo "treinamento". Depois de algumas tentativas você aprende a identificar a textura certa, seria "o ponto". Quantas receitas não vejo com as palavras "acrescente farinha até dar o ponto". Se eu nunca fiz pão, não tenho como saber qual é "o ponto". Por isso que eu sempre digo que é preciso por a mão na massa e tentar fazer pra poder ver se acerta ou não uma determinada receita. Mesmo que se perca alguns ingredientes quando não dá certo, pelo menos você vai conseguir saber onde errou, ou como fazer com os ingredientes que você tem à mão.
Morando no Japão, muitas vezes preciso substituir algumas coisas por não achar por aqui ou porque o que temos aqui é diferente das coisas que tem no Brasil ou em Portugal (tem muitos blogs de receitas de portuguesas que tem muitas delícias que valem a pena serem experimentadas). Então sei muito bem como é a sensação quando uma receita não dá certo. E nem adianta ficar xingando quem postou a receita porque para ela provavelmente dá tudo certo, o problema é comigo e com o meu jeito de fazer. Só me resta tentar novamente "adaptando" os ingredientes.
Acontece muito de eu passar uma receita e o povo ficar me perguntando "e se eu colocar tal coisa?" ou "mas não tenho isso, não posso colocar aquilo?" ou "e se diminuir tal ingrediente e colocar isso?" Eu sempre respondo a mesma coisa: "Nunca fiz, eu sempre fiz do jeito que estou passando e pra mim dá certo. Experimenta fazer e depois me fala pra eu tentar também ^^d" Engraçado como as pessoas comem algo que eu faço, gostam tanto que querem a receita mas no momento que eu passo querem modificar tudo.
Eu sempre testo uma receita umas 3 vezes antes de desistir dela. A não ser em casos catastróficos, onde o resultado não chega nem perto do prometido. Existem um milhão de receitas parecidas perdidas na net, basta procurar uma que seja boa pra você ao invés de xingar alguém que teve a boa vontade de dividir suas receitas. Graças a Deus nunca recebi nenhuma reclamação desse tipo, até porque não tem tanta coisa aqui, mas vejo muito esse tipo de comentário quando vou pesquisar receitas novas e acho um deperdício de energia enorme. A pessoa ao invés de procurar outra receita, perde tempo pra falar mal e mandar parar de postar coisas que não dão certo. Isso tem muito no Tudo Gostoso, no meio de muitos cometários agradecendo porque deu tudo certo e ficou muito gostoso sempre tem um falando que a receita é horrível e ficou uma droga. Será que o problema é de quem postou a receita ou de quem não fez certo? É tão mais fácil colocar a culpa no outro, não?
Bom, o que eu pretendia aqui não é dissertar sobre as receitas e apenas dar dicas para conseguir fazer um pão gostoso, mas infelizmente eu não consigo simplesmente começar um assunto sem divagar um pouco antes =P
Então vamos lá:
1. Os ingredientes - Essa é uma dica para qualquer coisa que você vai preparar. Verifique se tem todos os ingredientes, pelo menos a quantidade exigida, antes de começar a fazer. Separe tudo antes para não ter surpresas desagradáveis depois.
E ingredientes à temperatura ambiente dão melhores resultados. Líquidos (leite, água) mornos também ajudam muito.
2. A farinha - Farinha de qualidade resulta em pães mais saborosos. Procure usar a farinha apropriada e peneire a quantidade que vai usar. Aqui no Japão existe uma farinha própria para pães.
Tenha sempre um pouco a mais do que pede a receita para poder trabalhar com ela na hora de sovar.
E nunca coloque a quantidade total pedida de uma vez só. Dependendo da qualidade da farinha, da temperatura do dia e do tamanho dos ovos a massa pode ficar dura.
3. O fermento - Fermentos biológicos são diferentes de fermentos químicos, veja bem qual fermento a receita pede antes de usar. Apesar de geralmente se subentender fermento como fermento biológico, o pão de tofu, por exemplo, usa fermento químico.
Aqui no Japão é mais comum achar o fermento biológico em pó, mas se quiser o fresco dá pra comprar em sites.
Em dias mais frios aumente a quantidade de fermento.
Se precisar substituir um pelo outro, considere que 15 gramas de fermento biológico fresco (1 tablete pequeno) equivalem a 5g de fermento biológico seco (cerca de ½ colher de sopa).
4. Coloque o sal na farinha e dê uma leve misturada antes de acrescentar o fermento, pois o sal interfere na fermentação, fazendo a massa crescer menos.
5. Temperaturas - Para o crescimento da massa a temperatura deve ser morna e não quente (±30°C) , pois o excesso de calor fará com que a massa seque demais.
Quanto ao forno, deve-se respeitar a temperatura indicada na receita, considerando que cada tipo de pão tem a sua temperatura própria. E claro, sempre levando em conta que o tamanho e potência do seu forno interferem diretamente. Se o forno por baixo, cubra com papel alumínio para não queimar em cima antes de assar o pão todo.
Eu sempre pré-aqueço o forno na temperatura máxima e abaixo na temperatura pedida na receita depois de colocar os pães.
6. Conservação - Geralmente, os pães devem ser consumidos no mesmo dia em que são preparados, mas é possível preparar pães para toda a semana, já que todos os tipos de massa podem ser congeladas. Divida a receita em porções e congele em plásticos separados.
Para congelar, deixe os pães esfriarem totalmente. Embale com filme plástico, coloque uma etiqueta com o tipo do pão e a data de congelamento, que deve ter prazo máximo de três meses.
Para descongelar desembale o pão, coloque a embalagem no centro do prato giratório do micro-ondas, cubra com papel manteiga e aqueça por cerca de cinco minutos em potência média.
Eu fatio e deixo em sacos plásticos (ziplock) dentro da geladeira mesmo. Depois é só dar uma leve esquentada no micro-ondas (30 segundos em potência alta) ou colocar no forninho (tipo tostador).
7. Sove a massa até não grudar mais nas mãos. Ela ficará bem elástica. Quanto mais sovar, mais macia esta será quando assar. Eu gasto uns bons 15 a 20 minutos sovando com muita força.
Dizem que fazer pão é uma terapia para liberar o stress, se você for do tipo violenta, garanto que vai desestressar enquanto amacia a massa ^^ Infelizmente, ou felizmente, eu não faço parte desse time, então fazer força não me desestressa, apesar de eu não ser do tipo Maria TPM, eu encaro essa etapa como um ótimo exercício para emagrecer =P
Dizem que fazer pão é uma terapia para liberar o stress, se você for do tipo violenta, garanto que vai desestressar enquanto amacia a massa ^^ Infelizmente, ou felizmente, eu não faço parte desse time, então fazer força não me desestressa, apesar de eu não ser do tipo Maria TPM, eu encaro essa etapa como um ótimo exercício para emagrecer =P
8. Para saber se cresceu o suficiente, pegue um pouco da massa, faça uma bolinha e coloque em um copo de água fria. Ela afundará, mas em ±1 hora estará boiando, esse é o ponto. Se não boiar, por certo seu fermento está velho e a massa não crescerá.
Procure colocar a massa para crescer fora de correntes de ar, em lugares quentes como armários ou dentro do forno desligado, para apressar a fermentação, pois o calor é responsável pelo crescimento da massa.
No inverno, aqueça levemente o forno, cubra os pães com um pano úmido e deixe dentro do forno desligado ou coloque a vasilha com a massa sobre um recipiente com água quente.
9. Se não couber todas as assadeiras de pães no seu forno, cubra as assadeiras com plástico e guarde na geladeira até que o forno esteja disponível novamente. Assim a massa não passará do ponto.
10. Apesar das receitas sempre indicarem apenas uma etapa de fermentação, descobri que se deixar descansar duas vezes a massa fica mais macia.
Misture os ingredientes -> sove a massa -> deixe crescer -> tire as bolhas formadas sovando novamente -> deixe descansar de novo -> sove novamente -> modele -> deixe descansar e só então leve ao forno.
Bom, na verdade descansa 3 vezes, né =P
11. Dentro do forno tem que ter uma certa umidade. Esses fornos mais modernos que tem a opção Steam devem ser um sonho na hora de fazer pães. Infelizmente pra mim, são caros demais e não posso comprar um desses então coloco uma assadeira vazia dentro na hora que acendo o forno. Assim ela fica bem quente até a hora de colocar os pães parra assar. Deixo essa assadeira embaixo da prateleira onde vou colocar as formas com os pães.
Coloco os pães no forno e despejo água quente na assadeira quente. Fecho a porta do forno rapidamente para o vaporzão não sair. Colocar a quantidade de água suficiente para não secar antes dos pães ficarem prontos.
12. Depois que tiro do forno, deixo em cima de uma grelha para esfriar. Se deixar em um prato, por exemplo, o vapor irá molhar a parte de baixo.
12. Depois que tiro do forno, deixo em cima de uma grelha para esfriar. Se deixar em um prato, por exemplo, o vapor irá molhar a parte de baixo.
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Como podem ver até o pão ficar pronto demooooora.
Espero que essas dicas possam ajudar quem quer se aventurar a fazer pão. É tão bom o cheirinho pela casa enquanto está assando. Fora que pão fresquinho é uma delícia. Apesar do trabalho que dá, sempre vale a pena ^^
