Qual a diferença entre os fermentos biológicos e químicos?
O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químido (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio.
A forma como eles agem é bastante distinta.
Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo: sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.
Na fabricação do fermento químico, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tronam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Por isso a maioria das receitas pede para acrescentar o fermento por último.
Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim em receitas com fermentação biológica, com pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-lo.
Fonte: Revista Super interessante
Aqui no Japão é mais comum achar o fermento biológico seco em pó, que é a versão concentrada do fermento biológico fresco. Por isso precisa de menos fermento na hora de preparar as massas. Considere que 15 g de fermento fresco equivale a mais ou menos 5 g de fermento seco.
